Tuesday, December 31, 2013

L'année 2013 en 12 photos

L'année s'achève et je vous envoie mes meilleurs voeux de bonheur et de découvertes pour 2014. Comme d'habitude, je vous propose une petite retrospective de l'année passée en 12 photos. Cette année, je vous propose de voter pour votre photo préférée (ci-contre). Cette photo aura alors grande chance de se transformer en carte postale 'cadeau' pour 2014.

(Take the poll and vote for the best picture of 2014.)

Décembre: 3 thés pour un moment inoubliable : 3/ 1990 puerh d'Yiwu

Novembre: Upgrading the taste of tea

Octobre: Du thé en chemin : méthode d'infusion

Septembre: Alishan high mountain Jinxuan Oolong on the lawn

Août: Spring 2013 Dong Ding Competition Oolong

Juillet: La Princesse des Oolongs de Formose

Juin: Soleil et montagne

Mai: 3 Cha Xi dans une maison Japonaise à Taipei

Avril: Spring Break

Mars: Cultiver l'art du Wenshan Baozhong

Février: Puerh cru d'Yiwu de 1990

Janvier: Dong Pian - Si Ji Chun Oolong

Click on these links for the pictures of 2012, 2011, 2010, 2009 , 2008 and 2007.

Thursday, December 26, 2013

3 brews of Hungshui Oolong from Shan Lin Shi

Roasted Oolongs are challenging to brew well. As the brewer, you are facing the same difficulty as a tea maker: finding the right balance between the roasted and the fresh notes. Each Oolong is roasted differently and to succeed you'll have to know how your leaves have been roasted, so that you can express the characteristics of their roasting level and style.

To master a good tea brewing, it helps to practice several times with the same tea. Why? Because each tea is different and requires some adjustment. It's an interactive process that you fine-tune with the help of your senses, as you analyze each brew.

Today, I would like to show you my first 3 brews of my winter 2013 Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi (the strong/high roast version):
What distinguishes this Hungshui Oolong is its high altitude origin and its slow/deep roast (over the span of a week). With such a high quality of leaves, I prefer to use fewer of them and compensate with longer brewing times. This has the advantage of making each session more affordable! And since the brewing times are longer, this tea allows for slower movements and a more peaceful atmosphere: you have less the stress or the concern that you'll over-steep the leaves.

Note: I don't talk during these videos. My silence (and a pleasant Christmas Oratorio) helped me to focus on the brewing.
1st brew: After a good preheating, I pour with controlled strength to make the leaves turn and unfurl well.
2nd brew: I pour carefully on the open leaves and a quick brew, because the leaves have opened up well after the first brew.
3rd brew: I pour with more strength close to the spout.
The leaves have opened nicely and occupy almost all the space in the teapot, but they are not crammed inside. They have the first class (travel) experience: enough room to stretch their legs branches!
A close examination of the open leaves shows that we find a good amount of buds, and that some of the leaves were insect bitten. Even the more mature leaves have opened up and don't feel stiff or burned at all.
The sweet nutty and creamy flavors retain their delicate high mountain freshness. The lingering aftertaste seems never to end. It's a great tea to wish you a merry and warm Christmas season!

Note: On a related note, you can check a recent review of my spring 2011 Shan Lin Shi Hung Shui Oolong by James & Denny at TeaDB.

Monday, December 23, 2013

2013 Top 10 articles

The year 2013 is coming to a close. Next year will mark my 10 years of tea blogging! Time flies. What remains are some wonderful moments of happiness with sweet aftertastes and shared memories.

Before turning to the future, let's see which were the 10 articles with most views (according to Blogger):

10.The spirit of various tea preparations. Sung dynasty, Qing dynasty and modern teas.

9. Cutting out the middleman. If tea were a commodity, it would be easier to source, but then its taste would be much more standardized.

8. Teapots on show, teapots for sale. Fancy teapots displayed in Yingge's Ceramic museum vs simple Yixing teapots.

7. 2 Hung Shui Oolongs de Shan Lin Shi. Technically my last article from 2012, it deserves its spot on this list. Roasted Shan Lin Shi can taste so good!

6. 2003-2013, a decade of education and improvement. It's not just about my 2003 wild Yiwu puerh!

5. Dong Pian Si Ji Chun. Off season is the best time to make Si Ji Chun Oolong.

4. 1990 old arbor Yiwu raw puerh. Amazing old puerh...

3. Jinxuan Oolong de Zhushan - Printemps 2013. Oolong Tea is too expensive? Check this Jinxuan, one of the most affordable teas in my selection!

2. 3 new tew postcards. I still have plenty of them and will continue to give you a free postcard with each order.

1. 2 Yixing Xianpiao teapots. No surprise, Yixing teapots embody the quest for tea!
 I don't have a Facebook page, but Google+ users can like my articles with the g+1 button. I find the top 3 articles of 2013 with the most '+' quite interesting:

1. Japanese tea- Free Style. + 7
2. Everlasting Vintage teas. + 5
3. The secret health benefit of good tea. + 3 (My personal favorite!)

And finally, it's also interesting to note the article with the most comments this year (10). It's none of the above. It's Gaiwan brewing: the same leaves taste differently when 2 people brew them!

Thank you for all your feedback and visits to my tea blog!

Tuesday, December 17, 2013

3 thés pour un moment inoubliable: 3/ 1990 Yiwu puerh

Après la fraicheur d'un thé vert en bol noir et le raffinement d'un Wuyi Yancha en zhuni, je passe à un tout autre registre. Pour bien marquer l'occasion de ces infusions en montagne, j'effectue un autre voyage, dans le Yunnan cette fois-ci, avec du puerh.

Adepte de ces contrastes entre des extrêmes si lointains qu'ils finissent par se rejoindre, j'ai choisi mon puerh vrac sauvage d'Yiwu de 1990 et ma théière en argent pour l'infuser! Est-ce bien raisonnable? Sûrement pas, mais soyons aventurier et un peu magicien!

En théorie, c'est une théière en glaise, en terre cuite au feu de bois, qui irait le mieux avec le puerh et ses odeurs de tourbe et de campagne. L'argent convient surtout pour les thés verts les plus fins, aux bourgeons si jeunes et frais que seule la haute conductivité thermale de l'argent est capable d'ouvrir. L'argent accentue donc les caractéristiques du thé.

Or, ces feuilles en vrac d'Yiwu de 1990 ont eu le temps de s'affiner. Pour bien apprécier leur pureté, je n'en utilise pas beacoup, juste ce qu'il y a sur ma petite assiette.
L'infusion est d'une grande clarté et limpidité.
C'est un moment ensoleillé, mais bercé d'une fraicheur automnale. Pareillement, ce vieux puerh cru est tout en contraste. Au premier contact dans la bouche, il glisse, il coule comme une eau soyeuse et chaleureuse. Il laisse un arrière-goût tranché, électrique, cristallin d'une grande fraicheur. Mais ses légères odeurs sont camphrées et boisées. Tout le palais et la langue s'activent maintenant dans un va-et-vient d'énergie. Légerté et fraicheur, profondeur et persistance coexistent. J'y retrouve la jeunesse du thé vert, mais aussi la finesse et l'élégance du Wuyi torréfié. Les fragrances sont très différentes, mais cette fraicheur et ce raffinement sont les points de rencontre de ces trois thés d'exception.
Un vieux thé qui garde le goût de la jeunesse, qui donne tant de qi, d'émotions, avec tant d'harmonie, voilà qui est presque miraculeux!
C'est tellement bon que je déroge à la règle que je m'étais fixée: comme il me reste un peu d'eau bouillante, je déguste une seconde infusion dans ce cadre naturel. (Et je finirai le reste chez moi).
Une fine pellicule blanche recouvre maintenant ma bouilloire. Mais l'esprit est au plus clair maintenant. Je sens mes yeux pétiller!
Le bonheur de ces coupes de thé est fugace comme une ombre, mais je crois que je l'ai gravé dans ma mémoire.  

Friday, December 13, 2013

Winter 2013 Shan Lin Shi 'Sparkling' Oolong

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origin: Shan Lin Shi, Long Feng Xia, Central Taiwan
New plantation. First harvest.
Elevation: 2000 meters
Harvest: November 26, 2013.
Process: rolled, lightly Oxidized Oolong. No roasting.

The dry leaves are very big. The fragrances are light and flowery with some sweet notes.
 The first brew has a very light and clear yellow color. (Later brews will have more saturated colors.)

The taste is very clean, sweet and energetic. There's almost a sparkling feeling to this tea! Here, the term 'Champagne tea' would be very fitting. The tea gives a sensation of freshness and lightness, even though the mature Oolong leaves also have a very structured, deep body on the palate. The aftertaste is long and refined. All over my mouth, I feel a light sparking sensation, like very small Champagne bubbles. And like for a great sparkling white wine, the acidity is well balanced with the sweetness and prolongs into a very pure floral aftertaste.
 The bright effervescence and the rich texture of this very clean high mountain Oolong are what defines the first harvest of a new plantation. The leaves contain the natural nutrients of a soil that has never been farmed before. This explains why the leaves are so thick. I barely covered the bottom with my dry leaves, but they open up so large that they fill the whole gaiwan!
These very concentrated, top quality Oolong leaves are so full of energy that you don't need too many of them. Best is to brew them with long brewing times. That's a smart and cost effective way to enjoy some of Taiwan's best High Mountain Oolongs! (Teadb started a similar discussion when brewing my spring 2013 Shan Lin Shi Luanze Oolong.).

Wednesday, December 11, 2013

Noël approche

C'est l'occasion de réaliser des Chaxi inspirés de cette fête universelle pour faire plaisir aux autres (et à soi!). C'est ce que je fis dimanche pour mes amis Taiwanais. J'utilisai un calendrier de l'Avent en quilt (fait par ma mère pour ses petits-enfants!), et quelques figurines en bois de la nativité sur un tissu vert foncé (dont je fais de nouveaux Chabu).

Et puisqu'il est question de donner et de recevoir du plaisir, j'ai beaucoup souri à la lecture d'un message d'Alain qui m'écrit de Belgique:
"Bonjour Stéphane, je suis occupé à boire ton thé rouge Gao Shan 2012 et il n’est pas bon, ni même très bon ou exceptionnel, non il est tout simplement sublime. Il me fait penser au thé rouge Coréen Jukro, je ne sais pas si tu le connais. Et là je me suis dit que nous sommes tellement habitué à boire des thés d’exception grâce notamment à toi que j’en oublie de le remarquer et de te remercier pour tes recherches et nous faire découvrir ces merveilleux thés. Alors Stéphane je tenais simplement à te remercier pour cela… Merci pour cette année encore une fois marquée par de nouvelles découvertes.
Je te souhaite à toi et toute ta famille de très belles fêtes de fin d’année."
 Merci Alain pour ce message. (Je n'ai pas encore goûté au Jukro, mais n'y manquerai pas si l'occasion se présente). Je suis particulièrement heureux de lire que certains de mes thés puissent tellement résonner en vous, chers lecteurs et lectrices.

Petite jarre qinghua
Comme il ne nous reste plus beaucoup de temps avant Noël, je tenais à vous informer de quelques nouvelles:

- J'ai rédigé une nouvelle Lettre d'Informations concernant surtout les thés acquis en 2013. Vous pouvez me la demander par e-mail, comme d'habitude.

- Pour les fêtes de fin d'année, les frais d'expédition sont offerts pour toute commande de 150 Euros ou plus.

- 2 nouvelles jarres rejoignent ma sélection pour la conservation des Oolongs:
1. Une petite qinghua de Jingdezhen. 7.5 cm de haut. Elle peut contenir environ 50 gr d'Oolong roulé.

 2. Une jarre moyenne blanche qingbai très fine (voir ci-dessous). 9 cm de haut. Elle peut contenir environ 150 gr d'Oolong roulé. Faite à la main, on finit par remarquer les contours d'un dragon transparent peint sur le corps de la jarre. On le voit à peine sur cette photo.
- J'ai sélectionné 3 Oolongs de Shan Lin Shi cet hiver. Comme l'an dernier, on retrouve 2 Hungshui Oolongs de degrés de torréfaction différents. Le troisième n'est pas torréfié. Il provient de Long Feng Xia, la plus haute partie de Shan Lin Shi, et est issu d'une plantation récoltée pour la première fois. Cela lui donne une énergie particulièrement vivace.

- De nouveaux Chabu sont en réalisation avec les nouveaux tissus (noir à motifs, pourpre à rayures, vert foncé dans cet article, gris à motifs) acquis récemment.

Monday, December 09, 2013

Everlasting vintage teas


Teaparker has published a new book (in Chinese). This one is dedicated to the beauty of old teas. What are the special tastes, fragrances of old tea? What material to use to brew them well? How to appreciate them? And what strategies to adopt to enjoy good old teas?...

One of his best advice is that if you want to drink excellent old tea, the best is to start early to age some yourself!

This is what I started to do in the winter of 2007 with some roasted luanze Oolong from Lishan! Let's see what it tastes like after 6 years of resting in this white porcelain jar. Initially, I had it sealed with candle wax. This was a good idea to make sure that you keep your hands away from it and don't drink it too quickly! But it's not very convenient to monitor the tea over time. When I opened it for the first time 3 years ago, the wax made quite a mess and I haven't removed it completely for that reason. I don't recommend doing it anymore.

 3 years ago, I also removed the plastic foil that was glued to the inside of the jar's lid. All these chemicals (plastic and glue) had an bad impact on the leafs' fragrance at the time. The difference with the tea in the original plastic foil was little. (This was Teaparker's advice that I had tested then).

As I'm writing this article, I'm remembering this comparison and find the same Lishan leaves stored in the original foil (without vacuum seal). (Update: this is still the same foil that the farmer used to pack the tea originally, similar to what most merchants use here in Taiwan. I have kept it tightly closed in a carton, in a closet = in a clean and dark place. Both teas were kept in my apartment in Taiwan, exposed to more or less the same temperatures.) The sight of the dry leaves is much different now. The jar stored leaves appear shinier, while those from the foil appear dull. A parallel brewing of the 2 leaves shows that the brew from the foil is a little darker, but not as clear as the leaves from the jar.
 The fragrances are from the foil are not as powerful, but they still contain notes of fire (roasting) and feel rather rough. The brew from the jar has evolved away from the nutty notes of roasting towards osmanthus scents and even plum scents.

The major difference is in taste. Stored in foil, the taste is hard, rough, slightly bitter. Stored in porcelain jar, the taste is sweet, refined with sour notes. These sour notes add length to the aftertaste and turn into more sweetness and a nice salivation in the mouth.
 The open leaves from the jar appear a little bit more red than the leaves from the foil. This seems to indicate that some post oxidation happens more in the jar than in the foil.

After 6 years of storage, this tea has evolved very differently depending on how it was stored. It either felt rough or heavenly. The jar led to much improvement compared to the foil. This demonstrates that it really makes sense to age your Oolong yourself with a porcelain jar: tea merchants store their teas in plastic foils and vacuum sealed 99.9% of the time.
(Note: I'm making 10 x 15 grams of this jar stored Lishan Hungshui Oolong available for purchase on my selection for people interested in understanding aged Oolong. You'll get the best results with a low leaf ratio and long brewing times. A strong first pour will help open the rolled leaves.)

Thursday, December 05, 2013

3 thés pour un moment inoubliable: 2/ Rouguei de Wuyi, Fujian

Mon second thé suit la méthode gongfu cha de Chaoshan qui date de la dynastie Qing. L'eau est chauffée sur un petit Nilu blanc. La théière est une petite zhuni d'Yixing (en forme de poire). Les coupes en porcelaine sont au nombre de trois. Je les choisis anciennes, peintes à la main, et les pose sur des Chatuo en étain qui les font ressembler à des fleurs.
 Pour renforcer le moment, je n'infuserai qu'une seule fois les feuilles dans ce lieu. Il y a eu un bol de thé vert en poudre, il n'y aura qu'une infusion avec ce Chaxi. (Je continuerai les infusions plus tard chez moi). Ainsi, j'aurai encore suffisamment d'appétit pour un troisième thé.
 L'eau chauffe doucement en extérieur et me donne le temps de prendre ces photos en attendant l'ébullition.
L'ambiance du Chaxi est chaleureuse, raffinée et automnale.
Les feuilles sont un Rouguei Yan Cha du printemps, torréfiées traditionnellement au charbon de bois. Et elles n'ont pas le goût de charbon! Du tout. C'est un de mes thés les plus précieux. J'en ai très peu, et quand je le bois, c'est un événement.
Si l'on veut trouver de très bons thés, il faut arriver à se mettre en mémoire de tels thés, leur goût, leur finesse, leur pureté...
 La beauté du Rouguei Yan Cha réside dans cet équilibre parfait entre ses arômes charnus, chaleureux et sa fraicheur minérale qu'embaume une impression naturelle de lichens. C'est à la fois léger et profond, concentré et limpide, pur et raffiné.
 Rencontre du bois, de l'eau, du rocher et du feu. Tant de beauté et de plaisirs dans ces quelques gorgées!
Et quel plaisir de vivre cet instant à deux pas de cette plantation de Baozhong du Wenshan. L'infusion me transporte littéralement parmi les théiers!
Célébrons le bon thé!